ふるさと探訪

のびのび健康に育てられている黒琉豚アグー 絶滅の危機に瀕した在来種 沖縄県の在来豚をアグーと言います。粗い毛に覆われた黒い小型の豚で、眉間には八の字にシワが寄り、白目は黄金色。四肢はがっしりとして太く、背中は凹形に湾曲し、腹部は地面まで届きそうなほど垂れています。まるでハイヒールを履いているような姿から「貴婦人」に例えられる白豚のランドレース種などに比べると、多少不格好に見えます。それでも一部の沖縄の人にはこの黒い在来豚がどうにも愛らしく、しかもうまそうに映るらしいです。 アグーの原種は1385年頃、航海の食材として船で飼育されていた豚で、中国から当時の琉球に持ち込まれたと伝えられています。一説には、黒糖の生産で知られる粟国島を経由して入って来たため、島の名から「アグー」と名付けられたとも言われます。 琉球王朝では宮廷料理のメーンディッシュが豚肉で、これが次第に庶民にも広がり、年中行事や慶事のごちそうとなりました。以来、沖縄ではソーキ（骨付きあばら）やミミガー（耳）、テビチ（足）、チラガー（顔の皮）で知られるように、豚は「鳴き声以外」すべて食べ尽くされる食材になっています。当時は一家で2～3頭、多くて5～6頭を飼い、家庭で出た残飯やサツマイモとそのつるを、丁寧に火を通してから与えるなど大切に育て、愛情をもって肉にしました。 1950年代までは沖縄にいた豚の約8割がアグーで、どこの農家でも見ることが出来ました。ところがこの後、ショッキングな事実が発覚します。 1981年、名護博物館が沖縄県内の在来家畜の展示飼育を手掛けることになり、調査を行ったところ、宮古馬や与那国馬、琉球犬といった沖縄特有の在来家畜が全般的に減っていることが分かったのです。特に在来豚アグーは壊滅的で、県内に残っていたのはわずか30頭でした。戦争を機に数が激減したこともありますが、品種改良によって生まれた生産効率の良い白豚が沖縄に入って来て、養豚農家が好んで白豚を飼育し始めたこともあります。その結果、いつの間にかアグーは県内の豚舎から姿を消していたのです。 北部農林高校の家畜農場 この状況に危機感を覚えた名護博物館は種の保存を図ろうと県内をくまなく回り、残ったアグーをかき集めました。かろうじて残っていたアグーは、養豚農家が趣味で飼っていたものや、家族で食べるために飼育していたものでした。飼い主に事情を

高江洲製塩所の 流下式塩田 沖縄の光と風で作る浜比嘉島の天然塩 うるま市の勝連半島と平安座島は全長4.75kmの海中道路で結ばれています。「海中」の名の通り、まるで海の中を走っているような錯覚を起こします。道路が低い上、道の両側に海が広がっているからです。この海中道路で平安座島へ渡り、二手に分かれた道を右折すると、浜比嘉大橋に入り、隣の浜比嘉島まですんなり行けます。 浜比嘉島は周囲約6.7kmで、500人ほどの島民が暮らしています。島の南には、琉球の開闢神話に登場するアマミチュー（男神）とシルミチュー（女神）という二人の神様が住んでいたと伝わる洞窟があり、霊場として島民に守られています。そのシルミチュー霊場の少し先に、昔ながらの流下式塩田で塩作りをしている高江洲製塩所があります。 流下式塩田は、ゆるい傾斜をつけた流下盤の上に海水を流し、太陽光で水分を蒸発させ、更に竹の枝を組んだ枝条架の上から滴下させて風で水分を飛ばし塩分濃度を高めます。昭和20年代後半から40年代中頃まで主流だった製塩法ですが、電気の力を利用して海水中の塩分を集める製塩法が開発されると、切り替えが進み、塩田は姿を消しました。が、塩の専売制が廃止されて以降、さまざまな方法で塩づくりが行われるようになり、味が良く、塩辛さの中にほのかな甘味や苦味を感じさせる、塩田による塩が再び脚光を浴びることになりました。 高江洲製塩所は、工房の前にある海岸から直接、澄んだ海水を満潮時にくみ上げています。それを竹の枝と木材で組んだ装置の上から流し、落ちた水を流下盤で循環させます。それを何度も繰り返すことで海水の塩分濃度を上げ、約4%の海水が15%になるまで濃縮します。高江洲製塩所の流下式装置は1時間で循環するようになっており、濃縮まで冬は1日、湿度の高い夏は2～3日を要します。 高江洲製塩所の「浜比嘉塩」（右）と島限定「大粒塩」 濃縮された海水（かん水）は、工房内の釜に移動させてじっくり炊き上げ、塩を結晶化させます。その後、2日間かけてにがりを抜き、更にそれを自然乾燥させてやっと商品となります。 こうして浜比嘉島の光と風で作られた高江洲製塩所の塩は、ミネラルバランスが整い、コクと旨みが詰まった粗塩として人気を博しています。 うるま市