カレーライスの脇役が、ここでは主役。鳥取が誇る「砂丘の宝石」を訪ねて - 鳥取
砂丘地という特異な環境が生み出した地場作物
総務省が都道府県庁所在地を対象に行った家計調査によると、取材時点で3年平均のカレールウ購入数量と消費金額が最も多かったのが鳥取市でした。この話を聞いて思い当たったのが、ラッキョウです。二十世紀梨と共に鳥取を代表する特産品です。
ラッキョウが福神漬けと並んでカレーの付け合わせとして人気が高いのは周知の事実。「うまいラッキョウがあるからカレーもすすむのだろう」。そう考えるのも無理はないと思うのですが、結果、それは的外れだったようです。真偽のほどは定かではありませんが、女性の就業率が高い鳥取市では共働きが多く、作り置きが出来るカレーが重宝されているのだそうです。
東西16km、南北2kmに及ぶ鳥取砂丘の東部にある福部町は、日本全国にその名を轟かせる「砂丘ラッキョウ」の一大生産地です。年間の出荷量は1400トン。東京ドーム26個分に相当する125ヘクタールの砂丘地で、約300軒の生産者によって作られる砂丘ラッキョウは、パリッとした歯切れの良さとみずみずしさが特長です。水分を多く含むのは、水を溜め込まない砂地で育てられるためです。また、土ではなく鳥取砂丘の細かな砂粒で栽培されるので、粒の白さが際立っています。土で栽培されたラッキョウはこれほど白くはならないそうです。
歴史は古く、江戸時代に小石川薬園（東京）から持ち帰ったラッキョウが広がったという説が有力です。その後、農家の庭先で自家用として栽培され続けてきましたが、本格的な大規模栽培が始まったのは1953（昭和28）年にスプリンクラー灌水が導入されてからのことです。古くから砂丘の農業利用について研究を行ってきた鳥取大学乾燥地研究センターの上山逸彦さんは、「砂地の特性を理解して灌水のコントロールさえうまく行えば、砂丘地での作物栽培は比較的容易」と話します。
ラッキョウはほとんど水いらずで育つ作物ですが、植え付けの時には多くの水を必要とします。
「スプリンクラーなどの灌水施設がない時代は、農家（主に女性）が桶に水を汲んで灌水しました」（上山さん）。桶の底には穴が空いており、その穴を栓で塞いで畑まで運び、畑では栓を抜いて、水が1カ所にたまらないよう走ったといいます。しかも、夏には地表面温度が50度以上にもなる灼熱の砂地をです。あまりの苛酷さから、後にこの桶には「嫁殺し」という名が付けられました。
砂丘ラッキョウは「白さ」が命
ラッキョウの植え付けは、7月下旬から8月末にかけて行われます。今は機械で行う所も多いのですが、腰を鋭角に折り曲げ、一つずつ手作業で種（球根）を植える人を見かけることも珍しくはありません。砂地に刻み付けられた約40cm間隔の畝と畝の間に、種を深植えしていきます。深植えするのは、日の光が当たってラッキョウの身が青くなってしまうのを防ぐためです。ツヤのある真っ白な美しい肌は、砂丘ラッキョウの代名詞。手を抜けない作業なのです。
ラッキョウ栽培は植え付けしてからが正念場で、一時も目が離せないと、岩戸ラッキョウ組合の上田政一さんは話します。
「ラッキョウには葉にも根にも虫が付くんです。特にやっかいなのがハマグリムシ。この虫に付かれると畑が全滅しかねません。芽が出てから12月までの3カ月間は、丁寧に徐虫して若いラッキョウを強く健康に育てることに神経を使います。春に良いラッキョウが出来るのもこの期間の手間次第。ラッキョウ栽培はとても難しいですよ」
秋に赤紫色の花を咲かせ、冬を越したラッキョウは、翌年の5月〜6月にようやく収穫期を迎えます。収穫されたラッキョウは、葉を切り取って約1cmほど根を残した「根付きラッキョウ」と、根だけではなく薄皮も取り除いて、塩水と酢水で洗った「洗いラッキョウ」の2通りで出荷されます。
食卓には欠かせない自家製ラッキョウ
ラッキョウの鱗茎には「薤白（がいはく）」という生薬名があり、古くから漢方薬の主成分として用いられてきました。「1日4粒食べると血液がサラサラになる」とテレビでも紹介され、健康食品としても注目されています。身近な食材とあって、鳥取では自家製のラッキョウ漬けを作る家庭も多いそうです。
漬け方で最もポピュラーなのが、甘酢漬けです。その漬け方には2種類あります。取れたてのラッキョウを熱湯に10秒間浸し、塩、酢、砂糖で作ったラッキョウ酢が入った瓶に漬ける「一発漬け」は、採れたその日にすぐに食べられる便利な一品。一方、鳥取市内に住む久原悦子さんのお宅で作っているのは、本格的な甘酢漬けです。2週間ほどラッキョウを塩で漬け込んだ後、1日かけて水で塩抜きしてから、ラッキョウ酢に漬け込みます。こちらは完成まで3週間近くかかります。
「家族5人皆ラッキョウが好きなものですから、一度に大量に作って1年中食べています。昨年は10kg漬けましたが、少し余ったので今年は控えめに6kg」と久原さん。おいしく作るコツは、おいしい水で漬けることと話します。塩漬けや赤ワイン漬けなど、地元ではまだまだいろいろな漬け方があるそうですが、どんな時にラッキョウを食べるか聞いてみたところ、「お腹が減った時つまみ食い」か「やはりカレーの時ですね」と話します。やはりここ鳥取では、カレーのベスト・パートナーはラッキョウに尽きるようです。
2006年取材（写真／田中勝明取材／砂山幹博）
●ポピュラーな「甘酢漬け」の他、あっさり味の「塩漬け」や、たまり醤油に漬け込んだ「たまり漬け」などさまざま製品に加工されます
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