甘い薫りに誘われて、国産ワインのふるさとを行く - 甲州

 

「笹子下ろし」に育まれて

東京から中央自動車道を甲府方面へ向かう途中、5km近く続く長い長い笹子トンネルがあります。数分間の暗がりを抜け、目の前に飛び込んできたのは、陽光きらめく一面のブドウ畑でした。

山梨県甲州市勝沼。日本有数のブドウ産地であり、日本で初めてワインが作られた場所です。現在、町内には32の醸造所（ワイナリー）があり、それぞれ自慢のワインで勝沼ブランドの名を高めています。9月下旬頃からワイン用のブドウの収穫が始まり、市内にあるワイナリーは次第に慌ただしくなってきます。

「今年の出来は例年並み。ただ、最近はなるべく農薬を使わないで育てるため、病気にかかるブドウが目立ちます。そうなると糖度が上がらないのです」

と、山梨ワイン代表の野沢貞彦さん。ワインがおいしいかどうかの決め手は、糖度の高さにあります。いわばワインの命です。

ブドウの糖分は発酵によって炭酸ガスとアルコールに変わります。ずっと発酵させ続けると糖分はどんどんアルコールに分解されて辛口に、発酵を途中で止めるとブドウの糖分が残るため甘口になります。つまり発酵をどこで止めるかによって、甘辛の違いが出ます。だから糖度が高ければ高いほど、アルコール度数の高い、おいしいワインが出来るのです。

糖度の天敵は雨。地面が湿ると、水分がブドウの中に戻り、その分糖度が下がります。反対に雨が降らないと、ブドウは小粒になりますが、果汁は凝縮されて糖度が高まります。生食用はいかに奇麗な房を作るかが求められますが、ワイン用は徹底して糖度の高さが肝になります。

十分な糖度を得るにはしっかりと陽の光を浴びるだけではなく、昼夜の温度差が激しい環境で育つことが求められます。冒頭に出てきた笹子トンネルの真上には、かつて甲州街道の最大の難所と言われた笹子峠が横たわっていて、この峠から「笹子下ろし」と呼ばれる冷たい風が勝沼の街を吹き抜けます。中でも、風の通り道であるため、最も冷え込みの激しい峡東地区に、ワイナリー所有のブドウ畑が集中しています。自然の理と人智の交わりによって、ワイン作りが行われていることが分かります。

世界へ羽ばたく甲州ワイン

数年前、ヨーロッパでもアジア食がブームになりました。当然、我が日本料理もますます注目されているようになりましたが、取材をした2008年の初めにそれを裏付けるかのようなニュースがありました。

「山梨県産の甲州ワインが国産ワインとして初めてEUの認定を受け、ロンドンに向けて出荷」というものです。甲州ワインとは、甲州種ブドウを使った白ワインのことで、勝沼の特産品。甲州ワインは和食によく合うことが評価されており、今後もヨーロッパへの輸出が続くと予測されています。

さてこの甲州種ブドウ、原産地は小アジアのコーカサス地方で、シルクロードを越えて中国に伝わり、仏教と共に日本にもたらされました。勝沼では1300年前から栽培されており、戦国時代の武将・武田信玄も戦勝祈願の折に勝沼でブドウを食したと伝えられています。このエピソードからも分かる通り、甲州種はもともと生食用でワイン専用の品種ではありませんでした。

勝沼でワインが作られるようになったのは、1877（明治10）年のこと。勝沼の地から二人の青年が、本場フランスへワインの醸造技術を学びに留学したことに始まります。二人の帰国後、山梨県内のワイン醸造は一気に広まりますが、ワインは当時の日本の家庭料理に到底合うものではありませんでした。それでも醸造家たちは「ワインが飲まれる日がいつかきっと来る」と信じ、ワイン作りの灯火を絶やすことなく歳月を紡いできました。現に昭和の初め頃までは、県内のブドウ農家のほとんどが、自分たちが飲む自家用ワインを作っていました。

1941（昭和16）年、ワインを醸造する農家は県内に3000軒ほどでしたが、これが集落単位で協同組合の形態となります。勝沼のワイナリーは全てこの協同組合から始まったと言っても過言ではありません。

「私の集落でも50人ぐらいで協同組合を作りました。当時はワイン作りのための道具がなかったので、日本酒の道具を流用していました」
と野沢さんは当時を振り返ります。

今ではブドウを粉砕した後、皮と果汁に分離して、果汁のみを発酵させて白ワインを作りますが、かつてはこれを分離させずに半日ほど放置していました。これが勝沼独自の「半醸し」と呼ばれる醸造法です。圧搾機の技術が向上した30年ほど前から上質な果汁が絞れるようになりましたが、それまでは房の茎も圧搾していたため、出来るワインは渋みや雑味が強かったのです。地元農家の人々は自分たちで作ったこうした醸しワインを一升瓶に入れて愛飲していました。ブドウ酒という呼び名はそんな所から来ています。

ブドウジュースがワインとなる日

収穫の秋は、仕込みの時期でもあります。品種によって異なりますが、ワイン用のブドウの収穫は9月下旬頃から始まります。細かな収穫日は、毎日計測される糖度いかんで決まります。取材で訪れた日には既に、生食・醸造兼用で日本の主要品種の一つであるマスカット・ベリーAの収穫が始まっていました。

仕込み場の前には、その日の朝に契約農家が収穫したマスカット・ベリーAが700箱分積まれていました。こちらのワイナリーでは、3〜4人がかりでこれを一気に機械へ投入して絞りきります。この日は午前中だけの作業でしたが、最盛期にはほぼ毎日午前と午後に1回ずつこの作業が行われます。

ブドウの粒は機械によって適度につぶされ、茎以外の果汁と実と皮が一緒くたになって巨大タンクへと送り込まれます。赤ワインの場合はこの状態で約2週間発酵させた後、中身を圧搾機に入れて今度は果汁だけをタンクに戻します。発酵した果汁の上澄みを濾過し、樽や瓶に詰めます。2008年産となるこのワインは、早いワイナリーで11月には新酒としてお目見えしますが、大半が1年から1年半ほど樽や瓶で熟成させた後、晴れて出荷を迎えます。

結局、700箱分あったブドウは約5600リツトルの果肉・皮を含んだ果汁となりました。絞りたての果汁を味見させてもらいましたが、さすが糖度が命のワイン用、これまで飲んだどんなブドウジュースよりも甘みが強いものでした。この後、この甘いジュースがどんなワインに育っていくのか、素人にはなかなか想像が付きませんが、醸造家は我が子を見守る親のような心境で、その成長ぶりを想像するのです。

2008年取材（写真／田中勝明　取材／砂山幹博）

●もともとはブドウを貯蔵するために作られた地下のワインセラー