鋼の切れ味に込めらているのは、鍛え、受け継がれてきた刀匠の技 - 越前

鍛冶屋の醍醐味「鍛造」が、刃物の質を左右する

時は南北朝時代。京都の千代鶴国安という刀匠が、刀剣製作に適した地を求め、当時「府中」と呼ばれていた福井県越前市に腰を据え、刀を作る傍ら近郊の農民のために鎌を作りました。これが、越前打刃物がこの地に起こった経緯です。江戸時代には福井藩の保護政策によって株仲間が組織され、産業として発展します。

販路が全国へと拡大したのは、ひとえに在郷の漆かき職人によるところが大きいといいます。奥羽、関東、中部方面へと漆の採集に出かけて行った彼らが携えていた越前鎌が、訪れる場所で「よく切れる」と評判を呼んだのです。いつしか漆かき職人は鎌の行商を兼ねるようになっていきました。

明治時代には、鎌で約8割のシェアを占め全国一の生産量を誇るようになります。以来、日本古来の火づくり鍛造技術と手仕上げを守りながら、包丁や鎌、鉈、刈り込み鋏などを生産し、1979（昭和54）年には、業界では初めてとなる伝統的工芸品の指定を受けています。

その翌年に伝統工芸士に認定された藤下新次さんが、工場を見せてくれるというのでお邪魔しました。

ベルトハンマーがけたたましく鳴り響く藤下さんの仕事場は、市街地から離れた工業団地の中にありました。9軒の打刃物工場が軒を並べ、刺身包丁や鎌など、それぞれの工場で職人が得意とする打刃物を作っています。

藤下さんが作るのは菜切り包丁とそば切り包丁です。大量生産ではなく納得のいく1本を丁寧に作り上げる、そんな仕事を60年以上続けてきました。工場では、ベルトハンマーの前に腰掛けた藤下さんが、長さ100mmほどの鉄の固まりをたたいて伸ばしている最中でした。

越前打刃物には完成までに20以上の工程があります。まず最初は「鋼作り」や「地鉄作り」といった刃物の素材作り。鉄には炭素が含まれていますが、特に炭素を多く含むものを「鋼」と呼びます。鋼を鍛造して金属組織を強靭に変化させた後、含有炭素の少ない刃物用軟鉄「地鉄」を継ぎ合わせたものが刃物の元となります。刃物の種類によって継ぎ合わせる方法が異なりますが、菜切り包丁の場合は、鋼を中央に両側を地鉄で挟んだ形となります。

伝統工芸としての越前打刃物はこの工程が手作りでなければなりませんが、最近は製鉄技術が高度になって、あらかじめ地鉄と鋼が鍛接された複合材を使う機会も多いといいます。複合材を使用すれば、伝統的工芸品にはならなりませんが、こうした鋼材の存在が、産業としての打刃物を陰で支えています。

手作りの鋼付けにせよ複合材にせよ、打刃物作りは、たたいて伸ばす鍛造が命です。真っ赤に焼けた鉄を鉄鉗で挟み、鉄床の上で金槌やベルトハンマーで何度も打ち伸ばしていきます。

「ここで手を抜くと後が大変。焼き過ぎると鋼が変質して逆にもろくなってしまうし、片面だけたたき過ぎると刃先となる鋼部分が中心にならない。何ごとも最初が肝心と言うけれど、打刃物も全くそうなんです」
と、藤下さん。

鉄を1mm程度になるまで薄く伸ばし、金型で包丁1丁分の形に裁断。更に金槌でたたいて、最後はグラインダー（研削盤）にかけて形を整えていきます。そして、仕上げは「焼き入れ」。泥を塗った刃物を約800度に熱し、水で急速に冷やす焼き入れを行うことによって、硬くてしっかりした刃物になります。俗に言う「なまくら」とは、この焼きが甘い刃物のことで、最後の熱処理の工程が刃物の良し悪しを決めます。焼きを入れると包丁鍛冶の仕事は終了。研ぎは研ぎ師という別の職人の仕事になります。

実りつつある「伝統の継承」

若手打刃物職人の研究グループで構成される共同工場「タケフナイフビレッジ」には現在7社が集い、打刃物の製造・販売と共に後継者育成や産地活性化に取り組んでいます。

伝統的な打刃物はもとより、鍛造技術を発展させたユニークな刃物も作られています。例えばステンレス製の洋包丁。地鉄の代わりに扱いやすいステンレス板で鋼を挟んだ複合材が使われているため、切れ味は鍛造品に引けを取りません。伝統の技を生かした現代の刃物として、高い評価を得ています。

そんな越前打刃物を、地元の若者はどう見ているのでしょう。

「存在は知っていましたが、具体的にどんな刃物かは知りませんでした。すごい技術なんだと実感したのは今の親方の下に付いてから」

そう話すのは、打刃物職人を目指す弥氏良寛さん。短大卒業後、職業として打刃物職人になる道を選んだ5年目の若手です。ようやく親方から少しずつ仕事を任されるようになってきました。今の目標は、どんなパートでもいいから親方より早く、奇麗に仕上げられるようになること。

藤下新次さん（76歳）

「でも半端なく早いんですよ、うちの親方」

壁は相当高いようです。

同じような立場の若手も8人おり、青年部が組織されています。仕事の手が空くと青年部同士集まっては、未来予想図を描くそうです。

親方たちに代わって自分たちの代が来ても、刃物が売れないのでは話になりません。だから「今のうちに自分たちのお客さんを育てよう」というわけで、観光客相手の刃物体験の講師を進んで引き受けるなど積極的です。料理学校と提携して包丁教室を開催したり、漆器のような地場の伝統産業のグループと一緒に何かやろうという話もあります。

青年部が出来て3年目。若手にもようやく、こうした動きが出来る余裕が出てきました。頼もしい限りです。

2007年取材（写真／田中勝明　取材／砂山幹博）

■写真説明

●トップ写真：多層鋼を鍛造した際に現れる墨流（すみながし）と呼ばれる美しい刃紋

●藤下新次さん（76歳）は、18人いる伝統工芸士の最年長。早くに亡くなった父の跡を継ぎ17歳でこの仕事を始めました

●同じ厚さにそろえられた鉄の板。よく見ると、どの板も中央部分に厚みがあります。この厚みが刃物の重心に大きく影響します

●旧市街地に古くからある打刃物問屋を覗いてみると、50年前に小学生が描いたという大きな絵が飾ってありました。当時の工場や店の様子が生き生きと伝わってきます