あのつゆ、あのだしの深みを支えるのは黒潮の恵みが生んだ飴色の宝石 - 土佐清水

全国一を誇る宗田節の産地

南方から暖かい海水を運んでくる黒潮が日本で最初にぶつかるのが高知県南西部、太平洋に突き出すように伸びる足摺岬です。周辺海域は魚介類の宝庫で、岬からほど近い土佐清水は県内有数の水揚げを誇る港町として知られます。漁師が1本の竿と自らの腕だけでカツオやマグロを釣り上げる豪快な一本釣り漁業が昔から盛んです。最近では脂の乗りのいいゴマサバを「土佐の清水サバ」として売り出し、人気を博しています。もう一つ土佐清水で忘れてはならないのが、全国生産量の8割を占めている宗田節です。

宗田節とは、地元ではメジカと呼ばれるカツオの仲間のマルソウダを原料とした節のことです。カツオ節に比べ濃厚で力強いだしが取れるのが特徴で、料亭や割烹を始め、日本全国のうどん・そば店でだしやつゆを作るのに欠かせない食材となっています。メジカは鮮度が落ちやすいだけではなく、血合いが多く生食には向きませんが、宗田節になると独特の味と香りを生み出す最高の一品に生まれ変わります。

漁が行われるのは足摺岬の沖合。水温20度を超える黒潮の本流に沿うように水温19度前後の流れがあり、そこにメジカは生息します。夜明け前の午前3時、沖に向けて出航した漁師は漁場に着くと伝統の曳き縄漁に取りかかります。円を描くように船を旋回させながら撒き餌をまき、船から張り出された4～5本の竿に疑似餌を付け一尾ずつメジカを釣り上げていきます。

漁のあったその日の昼から夕方にかけて市内の各港で水揚げが行われます。冷却された状態で加工業者に落札されたメジカはすぐに宗田節製造工場である節納屋へと運ばれ、翌朝までに沸騰した釜の中に入ります。メジカを間近で見てみると、なるほど名前の由来「目近」が示す通り、目と口の距離が近く、どこか幼い面構えです。カツオに比べると一回りから二回り小ぶりな魚です。漁期に合わせてそれぞれ呼び名があり、1～3月末の寒い時期に水揚げされたものを「寒メジカ」、5月末～7月初めの「梅雨メジカ」、9～10月中旬は小型で笹の葉に似ていることから「笹メジカ」、11月～12月中旬にとれるものを「秋メジカ」と呼びます。中でも寒メジカで作る宗田節は、大きさ・品質ともに最上級とされています。

大釜での煮熟

釜で煮られ、煙で燻される

宗田節の加工業を営む中平健さんの節納屋をのぞいてみると、市場から運ばれてきた新鮮なメジカを鉄製の煮カゴに並べる作業が行われていました。10段に重ねた煮カゴごと約1時間40分、沸騰した大釜で煮熟することで、柔らかいメジカの肉質がキュッと引き締められます。釜の熱湯は、生のメジカから出た脂やだしで茶色く濁っていますが、この煮汁が煮熟中のメジカからうま味が逃げ出すのを防いでいます。

釜揚げされたメジカから、湯気とともにおいしそうな香りが漂ってきました。この状態のメジカを地元ではゆで節と呼び、身をほぐして醤油を垂らすか、表面を炙って食べます。釜揚げ後、冷めないうちに頭を落とし、内臓と中骨を抜いて3枚に割ります。この時、季節によってもうひと手間が加えられます。

「2～3月の寒メジカでは脂が少ないため皮付きのまま次の燻しの工程に入りますが、産卵前の5～6月ものは身と皮の間に脂が多く含まれているため皮を剥いて脂を水洗いで落とします。良い節を作るためには脂は天敵ですから」（中平さん）

刺身などは脂が乗っている方がおいしいですが、節になる魚はそれが品質を落とす原因となります。節になった時、脂の少ないものは身に甘みを感じますが、多いものは渋みが際立ってしまうのです。

次いで、煙で香りを付けながら水分を蒸発させる焙乾という行程に入ります。3枚に割られたメジカはセイロと呼ばれる燻製用の鉄カゴに並べられ、10段に重ねられたセイロが3階建て構造になっている焙乾室へと送られます。1階部分にある火床で薪を燃やし、焙乾室全体に熱気と燻煙が充満します。重油を燃やして熱だけを送り込み、別にチップを燻す加工場もありますが、やはり宗田節やカツオ節は薪で燻さないとあのツヤのある飴色が出ないのだそうです。薪にはカシやサクラ、ヤマモモなどを使い、煙を節に移していきます。

最初の1日は7時間燻し続け、2日目以降は、節が均一に焙乾されるように2階3階部分に置かれたセイロの場所、重ねたセイロの上下を入れ替えながら、更に1日11時間ずつ燻していきます。メジカの大きさや脂の含有量によって異なりますが、節になるまでに5日から1週間を要します。焙乾を経ることで、節は水分が抜けて硬くなり、味が凝縮され濃厚になります。見た目も節らしく濃い飴色に変わっていました。

カビなしは関西、カビ付きは関東

焙乾終了後、天気の良い日に半日ほど節を天日で乾燥させると半分は完成です。というのは、天日干しの後そのまま箱詰めして出荷するものと、カビ付けをするものに分かれるためです。

天日干し

前者は裸節と呼ばれ、奥深い味わいながらクセがなく、あっさりしただしになります。主に関西で多く使われるのがこのタイプです。

メジカ料理

一方、後者のカビ付けした節は枯れ節といって、こちらは約9割が関東方面に出荷されます。表面にカビを付けることで、内部の乾燥が一段と進み保存性が高まる他、アミノ酸が変化してよりまろやかな風味となります。かつては、湿度の高い場所に節を置いて自然にカビが生えてくるのを待ちましたが、現在は高湿度のムロの中に節を入れて強制的にカビ付けを行います。裸節をセイロに並べ、ムロで40日ほどカビ付けした後、天日干しと冷暗所への保管という作業を約10カ月繰り返すと、晴れて枯れ節として出荷が可能になります。

裸節、枯れ節となって日本中に流通する宗田節ですが、そのほとんどが業務用であるため削り節になった姿は地元以外ではなかなかお目にかかれません。節になる他は、ゆで節や干物となって市内のスーパーや飲食店に出回ります。せっかく土佐清水を訪れたのなら、ここでしか味わうことの出来ないメジカ料理を堪能してはいかがでしょう。

筆頭はやはりゆで節と干物。新鮮な生のメジカが手に入った時は、そのまま塩を降って焼き物にするのも一般的です。運が良ければ、しょうゆとみりんで煮付けたメジカの心臓「うすごろ」なる珍味にもありつけます。

極めつけは、禁断の刺身です。メジカは血合いが多くて生食には適さないことは前述しましたが、8月中旬から秋口にかけて出回る生後1年未満の稚魚だけは、「新子」といって刺身にして食べます。夏の終わりの短い期間、土佐清水周辺でしか食べられない季節の味覚です。

2011年取材（写真／田中勝明　取材／砂山幹博）

写真説明

●大釜での煮熟：肉質を引き締めるために、１時間40分ほど煮熟します
●天日干し：煙で香りを付けた後、更に水分を蒸発させるために行います
●メジカ料理：ほとんどが業務用の節となってしまうため、めったに味わうことが出来ません

●その日、市場から仕入れたメジカを煮カゴに並べます

●断崖絶壁が連なる足摺岬。沖を通る黒潮に沿った水温19度前後の水域がメジカの漁場となります