暗闇で静かに身を伸ばす東京育ち、美白の野菜 - 立川
美白がウリの東京野菜
春を告げる食材として知られるウドですが、全国有数の産地が東京であることをご存じでしょうか。副都心新宿からJR中央線の特別快速で23分。駅周辺にはビルが建ち並び、近未来都市の様相を呈する多摩地域の中心都市・立川市こそが、東京産ウドのメッカなのです。
ところでこのウドには、身の丈が短い緑色をしたものと、ひょろ長くて白い2種類があります。前者は野山に群生する山ウドで、古くは奈良時代から山菜として食されてきました。一方、後者は柔らかく食べられるよう軟化栽培されたもので、立川のウドはこちらのタイプです。シャキシャキとした歯ざわりと香りの高さ、そしてなんと言ってもその際立つ白さが最大の特徴です。白さの秘密は独特な栽培方法にあります。生産者の荻田武男さんが栽培している場所を見せてくれるというので早速訪ねてみました。
案内されたのは、荻田さん宅の裏庭でした。ウドらしきものは見当たらず、代わりに地面の所々にカーペットが敷かれていて、その真ん中から煙突が突き出ているのが目に入りました。荻田さんがそのうちの一つのカーペットをめくると、地面にぽっかりと口を開けた穴が出現しました。実は立川のウドは「ムロ」と呼ばれる地中で栽培されます。ウドにはいくつか軟化の方法がありますが、ムロの中で日光に当てずに育てるやり方は立川ならでは。普段は雨水が入らないよう、ムロにはカーペットなど何重かのフタを被せており、換気のために煙突が取り付けられています。それにしても、こんな場所でウドが育てられているとは驚きです。
懐中電灯を手に、深さ4mほどの縦穴を梯子で降りると、地底には高さ1mに満たない洞窟のような小部屋が四方に広がっていました。奥行きは4mほどあるという小部屋にはそれぞれ真っ白なウドがびっしりと群生していました。
「ウドはとてもデリケートな野菜。少しでも光が入るのはもちろんのこと、ムロの中の空気が動くだけで緑色に変色します。立川のウドは白さが命。色がついては商品価値が下がりますから、生産者の私たちもめったにムロの中には入りません」
と荻田さんは話します。
白さを保つこと以外にも、地下栽培のメリットがあります。ムロの中は1年を通して湿度70～80％、気温は20度前後と実に安定しています。そのため、他の作物の生産量がグッと落ち込む冬場でも収穫出来るウドは、生産者にとって魅力的な農作物なのです。
ウド作りは、根株作り
東京でウドの栽培が始まったのは江戸時代後期。尾張地方から持ち込まれた栽培技術が多摩地域北部に定着しました。当時の栽培方法は畑に簡単な穴を掘り、フタを被せて日光を遮るというシンプルなものでしたが、次第に現在のようなムロ栽培が主流になります。この辺りでムロ栽培が盛んになったのは、立川が関東ローム層に覆われていたことが背景にあります。厚い粘土層は深く縦穴を掘っても崩れにくく、穴蔵を作るのに適していました。
ところで、真っ白なウドはどのようにして出来るのでしょうか。荻田さんに尋ねると意外な答えが返って来ました。
「ムロに植えるのは芽の付いた根株と呼ばれるもの。水と肥料を与えなくても根の力だけで伸びるので、植えた1カ月後には自然に育ち、あの白いウドとして収穫出来ます。実は、ウドの良し悪しはこの根株次第。根株は大きく太ったものほど良いので、ウド農家は地上の畑で1年かけて根株を大きく太らせるのです」
ウドの根から芽を取り出して3～5月の間に地上の畑に植え付け、定期的に肥料を与えていくと秋には「ウドの大木」の名の通り2m近くに成長します。12月初旬、畑に霜が降りると大木は枯れ、大きく成長した根株の収穫時期となります。根株は放っておくと自然に芽が伸びてくるので、冷蔵貯蔵に入れ根の発達を抑制。出荷の時期に合わせて根株はムロに移されます。
ムロに根株を植える作業は重労働です。地面から天井までの高さが1mの小部屋で、半日近く中腰で作業をします。そんな苦労に報いようとしてか、真っ暗なムロの中でウドはまっすぐ力強く我が身を伸ばします。そう言えばウドは漢字で「独活」と書く。ムロの中での静かな成長ぶりを見れば、「独りで活きる」とは言い得て妙です。
収穫時、荻田さんが穴の底でウドを刈り取り木箱に詰めると、地上で奥様がウィンチで引き上げます。この作業は「独り」というわけにはいきません。
「だから夫婦げんかは出来ないんだ」
と話す荻田さんの表情が印象的でした。
我が町にウド料理を
ウドと言えば穂先は天ぷら、皮はきんぴら、茎は酢の物に和え物、炒め物が定番ですが、生で食べてもみずみずしいのが東京産ウドの特徴です。水分が多いのは高湿度のムロで育つから。身が柔らかく食物繊維も豊富なウドは、和洋中を問わず何にでも合う食材です。実際、立川市内ではウドピラフにウドカレーなどさまざまなウドメニューが誕生しています。なかでもパイオニアとも言える存在が、中華料理店「五十番」のウドラーメンです。考案者の高橋粂さんに伺うと、メニュー誕生のきかっけは、14年前に立川のウド生産者がつぶやいたこんな一言だったといいます。
「立川はおかしな町だ。ウドは全国の6割を作っているのに（当時）、それを食べさせる店が1軒もないんだから」
早速高橋さんはラーメン店組合のメンバーを集めてメニューを考案。各店自由な発想でウドラーメンを提供することに決まりましたが、結果はうまくいきませんでした。ウドは食材として高価な上、足が早く半分以上捨ててしまう店が続出したのです。当初20軒あったウドラーメンを出す店も最終的にはたったの3軒に。それでも高橋さんは、市内の飲食店関係者に「ウドを使ったメニューを開発しよう」とお願いして回りました。扱いにくい食材にどこも難色を示しましたが、1軒の和菓子店が高橋さんの熱意に応じました。
「最初はウドでまんじゅうを作ったけれど日持ちがしない。そこでウドを甘露煮にした焼き菓子を考案しました」とは、「やな瀬」の落合俊雄さん。この時誕生した「うどパイ」は、今では立川を代表する土産となっています。
高橋さんの情熱とそれに応えた人々の努力があって、その後幾多のウド料理・製品が誕生しました。また、市内の八百屋では、10年前に比べ5倍もウドが売れるようになったといいます。以前はほとんどが市外に回っていましたが、市民がウドを食べるようになったのです。
「飲食店にしてみれば扱いづらい食材かもしれないけれど、料理人には優しい食材。腕次第でいくらでもおいしい料理に変わっちゃうんだから」
と高橋さんは笑顔をのぞかせました。
とびっきりの色白で、少々扱いづらいけれど根は優しい。東京ウドにはどこか女性を感じさせる趣があります。
2011年取材（写真／田中勝明 取材／砂山幹博）
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