料理の名引き立役もここでは主役。爽やかに香るカボスの産地を訪ねて - 竹田
産地に暮らす人々は何にでも搾るカボス好き
大分県西部、奥豊後の中核都市である竹田市は、鉢の底のような盆地に開けた町です。くじゅう連山、祖母山、阿蘇外輪山など四方を大きな山に囲まれているためトンネルが多く、山に空いた無数の穴から「レンコン町」とも呼ばれます。
山間部の町らしく、昼夜の寒暖の差が大きく、そんな気候が県の特産物であるカボスの生育に適しています。竹田に暮らす人々にとってカボスは昔から身近な存在で、食卓に欠かすことの出来ない食材の代表格です。
作付けが始まったのは江戸時代からで、昭和40年代になってから県が積極的に奨励したことが、栽培面積増大の大きな要因となっています。民家の軒先にもカボスの木が植えられ、さまざまな料理の酸味や香り付けに利用されてきました。
焼き魚の薬味として、あるいは鍋料理、天ぷらのポン酢や酢の物に。揚げ物に搾れば油っこさを中和し食べやすくなるし、皮を吸い物に浮かせれば爽やかな香りが立ち込め、焼酎に適量の果汁を加えるとひと味違った味を楽しめます。また、味噌汁や新鮮な刺身にもたっぷりとカボスを搾るのが竹田流です。
竹田の人たちがいかにカボス好きか、それにまつわるこんな話がある。
県内の海沿いにある町へ新鮮な魚を食べに出掛ける時、竹田の人は必ずカボスを持参するそうだ。もちろん出て来た料理にかけるためです。料理屋自慢の新鮮な刺身にも、ちゅうちょなくカボスを搾るものだから、「私の店には酢をかけて食べなければならない魚はいない」とお店の主人が言ったといいます。
冷蔵技術と流通が発展した現代と違って、その昔、魚が竹田まで運ばれて来る間にどうしても生きが下がってしまいます。だから生魚に施す防腐手段として、酢をかける代わりにカボスを搾ったのだそうです。こうした習慣が長い年月の間に形を変えて今に残されているのかもしれません。
いずれにしても竹田の人々は、実にさまざまな食べ物にカボスを使います。特に露地ものの出荷が始まるお盆過ぎからは、手を伸ばせばカボスに当たるといった状態に。秋から冬にかけて利用頻度はますます高くなっていきます。
1年中楽しめるみずみずしい果汁と豊かな香り
選果場では、朝早くからカボスの箱詰め作業が行われていました。ベルトコンベアの上を流れるみずみずしいカボスは色づきや傷がチェックされ、みるみるうちに仕分けられていきました。
選り分けられた傷ものはジュースやポン酢、ドレッシング、マーマレードといった加工品に使われます。最近では、美容と健康に欠かせないビタミンCをたっぷり含んでいるということで、カボスの美容効果を期待した石けんや入浴剤も作られ、注目されています。
露地ものの初出荷は8月のお盆過ぎで、9月中頃に出荷のピークを迎える。最盛期の果皮の色はツヤのある緑色ですが、10月に入ると果皮が黄色くなりだんだんツヤもなくなっていきます。これは果実が熟している状態で、こうなるとカボス特有の香りも失われていきます。普通は果皮が緑のうちに収穫するのですが、黄色く熟したものもゴールデンカボスという名で出荷されます。香りで劣る分、果汁がしたたるほど多く、こちらを好む人も少なくありません。
カボスの旬は露地ものが出回る約2カ月間ですが、4月から8月の初めにはハウスものが、10月から3月は貯蔵ものが出荷されるため、1年を通してカボスを味わうことが出来ます。とりわけ、鍋物の季節と出荷時期がぴたりと重なる貯蔵カボスの貢献度は極めて大きいと言えます。
よく見ると、搾った時に皮から霧状になったオイルが飛び散っているのが確認出来ますが、この霧が香りのエッセンス。皮に含まれるオイルと果汁が同時に落ちるように、やや斜めにするのが正しい搾り方。皮を上向きにすると、オイルがうまく果汁と混ざらないためカボス本来の風味が出ないのです。
「皮を下向きに」
これだけは忘れずに覚えておきたいところです。
おいしさの秘密は山間地特有の寒暖の差
「カボスは毎年なってくれますが、なりがいい年と悪い年がある。2009年が豊作すぎたためか、今年はどうもなりが悪い。なりが悪いと玉の太りが早く、皮が厚くなるんです。そういうのは商品になりません」
防風林に囲まれ、南の斜面に開けたカボス畑でこう説明してくれたのは、大分県カボス生産者協議会の河野泰三会長。実りが芳しくない原因は、記録的な猛暑が原因かと尋ねると、天候に左右されたというよりは何年かおきに来る周期の影響だと話していました。
寒暖の差があった方がカボスの生育にはプラスなので、暑さ寒さはさほど問題ではありません。逆にその差が激しい方が、うまみ成分がギュッと凝縮され味も色も良くなります。そういう意味では、収穫量は昨年に劣りますが、気温差が激しかった分、少数精鋭のおいしいカボスが出来ていることに期待したいものです。
九州でも県内の臼杵市と豊後大野市、そして竹田以外では、カボスはほとんど作られていません。年によってばらつきがあるが竹田では多い時で1000tを超え、少ない時で700tほどを生産します。生産量では臼杵市が竹田を若干上回りますが、海岸沿いにある温暖な臼杵市はみかんの大産地でもあります。カボスの収穫量は多いものの、品質を左右する寒暖の差は極めて少ないのです。
「標高300～400mの山間地では、海岸沿いにある町とは違ってみかんや他の柑橘類は育ちません。ちゃんとなるのはカボスだけ。とはいえ竹田のカボスは柑橘果実としての香りが強く、カボス本来の酸味を持っているのが特徴です」（河野さん）
山に囲まれた竹田の町は、かつて城下町として栄えていました。その名残を今に残す旧岡藩の武家屋敷や、滝廉太郎の名曲「荒城の月」のモデルとなった岡城跡など、江戸時代の情緒を感じさせる風情が残されています。
町並みを注意しながら歩いてみると、古い民家の庭にカボスの木を見つけることも。竹田でカボスの作付けが始まったのは江戸の頃からといいますが、軒先のカボスにそんな歴史を重ねると、カボスの味もまた違った味わいになるから不思議です。
2010年取材（写真／田中勝明 取材／砂山幹博）
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