もち米から生まれる甘い露は、料理に奥行き与える名脇役 - 碧南

それは甘くて高貴なお酒であった

グラスに注がれた琥珀色の液体。ウイスキーにも見えますが、実はこれ、キッチンでおなじみのみりんです。調味料のイメージが強いため、グラスより大さじ小さじが似合いそうですが、みりんにはお酒として親しまれてきた歴史があります。

かつては密淋酒とか美醂酒と呼ばれ、宮中などごく限られた人たちの間で甘い口当たりの高級酒として珍重されてきました。アルコール度数は14％程度と清酒並み。正月に飲まれる甘い薬酒「お屠蘇」はその名残で、みりんがベースに使われています。

「みりんを舐めたが、全然酒じゃない」

そんな声も聞こえてきそうですが、しばらくは「みりん＝お酒の一種」という前提でお付き合いください。

みりんの原料は、もち米と米こうじです。これに焼酎を混ぜる点を除けば、清酒造りによく似ています。西三河一帯は醸造に適した水に加え、矢作川流域で豊富に収穫される米、麦、大豆などの原材料、更に醸造品を船で出荷する港にも恵まれていたため、200年以上も前から清酒や味噌などの醸造業が盛んでした。特に江戸市中で消費される酒の産地として、数多くの酒造業者が集まりました。三河のみりんは、酒蔵と深いかかわりを持ちながら、この地で独自の発展をしていきます。

「三河の酒は、原材料の水が柔らかいため発酵が盛んになり、辛口になりやすい。戦前までの造石税（出荷時ではなく、酒が出来た時点で課税された）の時代には、この辛い酒に甘さを加えるためにみりんが使われました」

西三河の碧南で明治43年以来、伝統的なみりんの製法を貫く角谷文治郎商店の角谷利夫社長は三河みりんの特徴をこう説明します。他の地域では、清酒を作るかたわらみりんが造られましたが、三河では焼酎造りの原料としてよく使われた酒粕が容易に入手出来たことから、みりん業者の多くが酒蔵から独立。今日もほとんどが専業でみりんを造っており、西三河は業者数も全国で最も多いみりんの銘醸地となっています。

仕込みは花の咲く季節

寒仕込みの清酒と違い、みりんの仕込みは花の季節。梅や桜が咲く春と、菊の薫る秋です。角谷文治郎商店でも、春の仕込みの真っ最中でした。

仕込みは、主原料である蒸したもち米と2日がかりで造った米こうじに、自前で醸したアルコール度数40％を超える焼酎を混ぜ合わせます。そのせいか醸造所内には、微かに焼酎の香りが広がっていました。

「昔は酒粕を使いましたが、今は米から焼酎を醸します。もち米と米こうじを焼酎に漬け込むことで、もち米が持つ自然の甘さを引き出します」

角谷さんが話すように、仕込みに焼酎を使うのがみりん造りの大きな特徴です。焼酎には米の発酵速度を遅くする働きがあるので、春の温かい時期で60日ほど、秋冬の寒い時期で約90日という長い時間を掛けてもち米を適度な発酵状態に出来ます。なお、みりんを造るための焼酎を一から手造りしているみりん醸造所は、全国でも類を見ません。

2〜3カ月の間、タンクの中で溶解したもろみは酒袋に詰めて搾られます。搾られたばかりの液体は、どぶろくのように白濁した状態。見事なほど甘いが、みりん特有の琥珀色はまだ付いていない。これから更に200〜200日間、タンクの中で熟成を重ね、みりんになる日を待つ。

みりんをめぐる紆余曲折

みりんが日本で造られるようになったのは戦国時代。甘味の酒として飲まれていた話は前述しましたが、調味料として利用されたのは江戸時代に入ってから。砂糖よりも入手しやすかったため、江戸期を通して甘味料として重宝されました。最初に使い出したのは割烹の料理人。ご存じの通りみりんを使うと、料理の照りやつやが増し、仕上がりが美しくなります。更に、素材のおいしさを引き出し、味を良く浸透させ、煮くずれを防ぎ見た目の良さを引き立てるなど、料理に欠かせない効果を発揮しました。

みりんに転機が訪れるのは、太平洋戦争中のこと。米不足の中、みりんは贅沢品だということで昭和18年から8年間、製造が禁止に。その後、再開するも依然厳しい食糧事情。やはり贅沢という理由で高い酒税がかけられました。昭和30年頃、一升瓶1本の売値は1000円でしたが、うち762円が酒税でした。高価なためプロユースに限られていたみりんは、昭和31年からの3度にわたる減税で、ようやく家庭用調味料としての地位を獲得します。

昭和40年になると、今度は原材料の米の値段が政治的に引き上げられました。これを機に、みりん醸造所は限られた米でいかに量を造るかという試行錯誤を始めます。かつては「米1升、みりん1升」と言われ、使った原材料と出来上がるみりんの量は同じでしたが、米1升でみりんを4升も5升も造ることが出来るようになったのです。

焼酎を造る手間や、もち米を熟成させる時間を短縮するため、安価な醸造用アルコールや醸造用糖類で代用。結果、昔ながらの本格みりんに対して、4〜5倍に増量された「新式みりん」と呼ばれるものが登場し、お店の棚に同じ「みりん」として並ぶことになります。

「税法上は同じ『みりん』でしたが、正しい商品情報がないまま売られたので、業界はもちろん、流通、消費者の間で混乱が生じました」（角谷さん）

更に、スーパーが流通の主流となった昭和50年以降、本格みりんでも新式みりんでもない、みりん類似の調味料が支持されるようになります。これらは「みりん風調味料」と表示され、現在もスーパーなどでよく見られます。舐めても酒の味がしないのは当然で、ほとんどがアルコール度数1%未満に抑えられています。

「酒販免許を持たないスーパーなどでも扱えるとあって販路が拡大。『みりん』の名がここまで広がったのは間違いなくこのみりん風調味料のおかげです。ただ、もち米を丁寧に醸造して造ったみりんの甘さは、みりん風調味料では味わうことは出来ません」と角谷さん。

味見をしてみましたが、確かに砂糖に比べ非常にすっきりした甘さです。この甘さに世間も気付いたようで、角谷さんたちが造る本格みりんが今、脚光を浴びています。甘い香りに包まれた醸造所を覗くと、黙々と仕込みの作業が行われていました。

■取材協力：角谷文治郎商店

2009年取材（写真／田中勝明　取材／砂山幹博）

●黒塗りの大きな建物は、みりんの貯蔵熟成蔵。三河みりん発祥の地である大浜地区を代表する景観です（撮影協力：九重味醂）