最高級の代名詞「気仙沼産」は、残さずすべて使い尽くす - 気仙沼

サメのメッカに「サメ漁」はない

暖流の黒潮と寒流の親潮が交差する世界三大漁場の一つ三陸漁場を抱える気仙沼港。年に12万トン前後の水揚げがある全国有数のこの漁港では、メバチやビンナガといったマグロ類からメカやマカのカジキ類、カツオにサンマといった大衆魚まで、実にさまざまな種類の魚を見ることが出来ます。特に生のカツオは12年連続で全国一の水揚げを記録しており、9月から12月初旬に揚がる脂の乗ったものは「気仙沼の戻りカツオ」として、多くの引き合いがあります。サンマの水揚げも全国上位クラスです。その昔、サンマを山積みにしたトラックがカーブを曲がる時、荷台からバラバラとサンマが落ちたものですが、野良猫ですら見向きもしなかった……それほどサンマがたくさん穫れたという、この手の話を町で何度か耳にしました。

しかし、気仙沼と聞いて真っ先に思い浮かぶのは、何と言ってもフカヒレの原料となるサメでしょう。それもそのはず、国内の7割を占める1万8000トンのサメが、この漁港に水揚げされます。圧倒的に多いのはヨシキリザメで、全体の約80%。次いでモウカザメが約15%で続きます。この2種がほとんどを占め、ヒレというヒレがフカヒレに加工されます。

ご存じの通りフカヒレは中華料理の高級食材。中国では魚翅と呼ばれ、古来、干しアワビ、ツバメの巣と共に中国三大高級珍食材に数えられます。庶民の口には滅多に入ることのない高級品ですが、本場中国にも最高級品「気仙沼産フカヒレ」として輸出されています。

サメの入札が朝7時から始まるというので、気仙沼漁港へ向かいました。サメは年中穫れる魚で、この日もヨシキリザメ12トンと、モウカザメ300本（モウカザメはこう数える）が揚がっていました。多い時で1日に80～100トンというから、この日は控えめな方でした。

目の前のサメの山を眺めながら、意外な話を聞きました。「これだけのサメが並んでいますが、サメ漁というものはありません」。

声の主は気仙沼漁協の伊藤幸さん。どういうことかというと、気仙沼では近海マグロの延縄漁業が盛んで、そのマグロを追って来るサメが混獲されます。つまり、サメはマグロ狙いの外道なのです。ところが気仙沼は、フカヒレを始めサメを原料とする水産加工業が盛ん。混獲されたサメの受け皿港として他の市場より良い値が付くので、この港にサメが集まってくるのです。

入札が終わるやいなや、サメ山にフカヒレの加工業者が集まり、尾に背、胸、腹と、手際よくサメのヒレを切り取っていきます。フカヒレの質は鮮度が大きく左右するのです。

気仙沼産が最高級であるゆえん

空気が乾燥し、冷たい風が吹き始めると、フカヒレの天日干しが最盛期を迎えます。日光と寒風に約2カ月間さらされ、カチンコチンに固くなったフカヒレは、そのまま料理店に納品されることもありますが、多くは工場で加工されます。一度湯水に漬けて柔らかくし、皮を剥がして骨を取り除くなど、完成までに膨大な手間と時間を掛けた後、ようやく独特の黄金色に輝く高級食材となります。

もちろん、鮮度の良い生のサメから素早く切り取ったヒレそのものの素材の良さもありますが、皮や骨を奇麗に取り除き、臭みを取るという高い技術こそが、気仙沼産フカヒレの質を決定しています。

「延縄漁に適していた気仙沼は、昔からマグロに混じってサメが揚がっていました。サメが揚がるから、それを扱う加工業者の技術が発展したという経緯があります」と話すのは、フカヒレの製造会社を営む臼井弘さん。

もともと日本ではサメ肉を食べる文化がありましたが、使い途のないフカヒレは捨てられていました。ところが清の時代、長崎の出島辺りから「清国ではフカヒレを食べる。しかも相当な高級品である」という情報が伝わってきました。

そこで、同じく高級食材であった乾燥「海参」「鮑」と共に「翅」を俵詰めにした、いわゆる「俵物三品」が中国向けに輸出されるようになります。これらの乾物は、江戸中期以降、中国との交易における中心的な産物として、金や銅の代わりになる輸出品に位置付けられていました。

ところで、意外に知られていないのがフカヒレの味。乾物なので当然良い出汁が出るものと思いきや、このフカヒレという食材、ほとんど無味無臭なのです。言うなれば、他の味を吸い込む「ゼラチン質の媒体」というところでしょうか。だから料理をする人の味付け次第でおいしくもなるし、まずくもなります。

もともと中華料理の素材であるため、干したエビやアワビなどと一緒に煮込んだ出汁にオイスターソースなどで味付けされることが多いですが、最近では和食にも使われるようになりました。気仙沼市内には、扇形の形状が美しいヒレの姿煮を寿司ネタにするお店も増え、これを目当てに気仙沼を訪れる観光客も少なくありません。

サメには捨てるところがない

一時期、商品価値のあるフカヒレを採取した後、魚体を海に投棄するケースが国際的に問題になったことがありましたが、気仙沼の人たちは口をそろえてこう話します。「サメには捨てるところがない」と。サメを全身余すところなく加工し活用することに関しては、気仙沼の人々は天才かもしれません。サメ肉がはんぺんや蒲鉾といった練り製品の原料になることはよく知られますが、最近では、ハンバーガーやナゲット、スナック菓子、刺身など新しいメニューが続々と登場しています。また、他の魚であれば間違いなく捨てるはずの骨からは、美肌の素となるコンドロイチン硫酸という成分を抽出し、健康食品や高級化粧品に加工しています。

ヨシキリザメに限れば、その皮を丹念になめすことで、皮革の中でも高級品で知られるシャークスキンが得られます。「鮫肌」という言葉からは想像出来ないような良い質感の皮は、見た目に美しいだけではなく、牛革の約6倍もの強度があるといいます。傷も付きにくいため、財布やバッグといった製品に加工されます。そんなに丈夫なサメ皮ですが、一方で、生皮に熱を加えると、簡単に溶けてしまいます。このどろどろになったゼラチン質の正体はコラーゲン。これをコラーゲンジャムとして販売しているのが、設備工事関係の仕事を営むかたわらヨシキリザメの有効活用に力を入れる渡辺海司さん。

「サメは他の魚類にはない、人間に大切なコラーゲン、コンドロイチンを補給することが出来る貴重な魚。フカヒレの影で利用されていない部分にもっと光を与えられたら」と、大きな期待を寄せていました。

2010年取材（写真／田中勝明　取材／砂山幹博）