寒風剣山おろしに揺れる、庭先の極太手延べそうめんを訪ねて - つるぎ

「そうめん」か「冷や麦」か

第一印象は「そうめんにしては太い」でした。三輪（奈良県）や小豆島（香川県）、播州（兵庫県）のものと比較すると、確かに阿波徳島の半田そうめんは太いのです。特に決まった太さはありませんが、他の産地のそうめんが0.6mmから1mm未満なのに対し、半田そうめんの麺の太さは1.2mmから1.5mm程度。最も太いもので1.8mmもあります。

実際、この半田そうめんを「そうめんではなく冷や麦」と指摘する人もいます。日本農林規格（JAS）によると、断面の直径が1.3mm未満をそうめん、1.3mm以上1.7mm未満を冷や麦、1.7mm以上はうどんと定義されており、これによると半田そうめんは分類上では冷や麦、太いものにいたってはうどんです。正確には「半田冷や麦」という名で呼ぶべきなのでしょうか。

「6年程前に農水省に冷や麦と名を変えるべきだと指摘されたことがありましたが、江戸時代から続く名物ということでその案は却下されました。今では半田そうめんの名は登録商標となっています」
とは、半田そうめん組合の瀧原満さんの談。現在「半田そうめん」の名を使用出来るのは、その名の通り旧・半田町（つるぎ町）内で製造している事業所に限られています。

それにしてもなぜ麺が太いのでしょう。半田そうめんの起源には諸説ありますが、天保時代に吉野川河畔で農家の副業として作られたという説が有力です。製法を伝えたのは、吉野川を舟で行き来していた船頭たち。今の奈良県三輪町の三輪そうめんの製法がベースになっていると言われます。

「見よう見まねのにわか仕込みでは、そうめんを細く延ばすことは難しい。船頭の技術が未熟だったためにここのそうめんは太くなったようです」
と瀧原さんが話せば、同じくそうめん生産者である竹田厚美さんは、
「小麦粉の質の問題で太くせざるを得ないという事情もあったようです。でも、腰が強く、延びにくく、独特の食感を味わうことが出来るのはこの太さのおかげ」
と誇らしげです。

秋から冬にかけ、阿讃山脈から「剣山おろし」と呼ばれる寒風が吹き始めると、半田のそうめん作りはいよいよ最盛期を迎えます。

冬到来、青空に純白のそうめん

農閑期の副業として広まったつるぎ町のそうめん作り。一時は300軒程あった生産者も今では40軒。それでも年間25億円を売り上げる町の主要産業です。澄みわたった青空に白いそうめんの暖簾が映える「庭干し（かどぼし）」の風景は、つるぎ町が誇る冬の風物詩です。

200年前から代々そうめんを作り続けてきた杉本さんのお宅で庭干しの作業が見られるというので訪ねました。

作業場では当家4代目の杉本博人さんが「箸かけ」の作業を行っていました。「はた」と呼ばれる大きな木の枠に、よりをかけながら少しずつひも状に延ばした太さ1cm、長さ60cm程の生地を掛け、箸を入れて一気に2m近くまで延ばす作業です。

このように半田そうめんは、刃物で切って細くするのではなく、練った生地によりをかけながら延ばす手延べ製法で作られます。コシがあり、ゆでても延びにくいという特長はこの手延べの工程によるものです。

杉本さんの作業を見ていると、60cmの麺が数秒で3倍近い長さになっていました。あまりにもあっという間の出来事なので簡単そうに見えますが、麺を均等に延ばすには経験に裏打ちされた技術が必要です。麺と麺の間に箸を入れさせてもらいましたが、麺はまるでゴムのように弾み、想像以上に強度がありました。

これは生地の原料・小麦粉に含まれるグルテンが熟成した結果です。半田そうめんは熟成を重ねることで、弾力のある麺に仕上がっています。

箸かけが済むといよいよ庭干しです。麺を外気に触れさせて、ここでもまた、ゆっくりと熟成させながら翌日の昼過ぎまで乾燥させます。

「庭干しを始めた状態では麺に含まれる水分量は45％程度。これを一晩外に置くと25％程に。最終的には乾燥室で強制的に乾かすことで13％以下にします」（杉本さん）

小麦粉の状態で水分が14％というから、それ以上の乾燥を経て小麦の生地はそうめんになります。

味の決め手は塩加減

半田のそうめん作りには全部で20近い工程があります。その日の夕方までに麺を乾燥させるには、熟成時間を考慮するとどうしても小麦粉をこね始める時間が朝の4時、5時になります。

午前5時30分、渕尻一三さんの八千代上蓮製麺の工場を訪ねてみると、既に生地作りが終わろうとしていました。

原材料は小麦粉に食塩。これに吉野川水系の伏流水を使って練りあげ、食用油を塗りながらよりをかけて引き延ばしていきます。油を塗るのは延ばす時に生地がくっついて団子になるのを防ぐため。生地100kgに対し500g程度の油が使われますが、熟成の課程で油は抜けます。

気温や湿度によって生地の熟成時間は変わります。これを調節するのが塩。気温が上がると小麦粉は延びようとしますが、これを塩が抑えてくれます。塩分濃度は日によって違いますが、特に夏場に作るそうめんは塩が濃くなります。

「朝いちばんに行う作業は塩加減を決めること。この加減はそうめん工場の最重要機密です」
と渕尻さん。

出来上がった生地は最初、ドラム缶程の太さですが、これを板状に延ばし空気を含ませるように包み込んで丸くして更に延ばしていきます。だから完成した半田そうめんの断面をよく見ると真ん中に穴が空いています。これが手延べの証明です。機械で麺を延ばして細く切って仕上げる機械麺にこの穴は存在しません。

そうめんは季節商品という印象が強く、冬場は売上が減りますが、半田では冬でもよくそうめんを食べます。寒い季節、食卓の主役と言えば鍋料理。ぐつぐつと煮えた鍋の脇には、半田そうめんが欠かせません。ゆでずに乾麺のまま鍋に投入するという豪快かつ手軽な調理法が人気の秘密。そうめん自体に塩気があるので特に味付けしなくてもおいしく食べることが出来ます。よりをかけながらゆっくりと時間をかけた手延べ麺なので、鍋の中に入れてもトロトロになりにくいのが特徴です。鍋からそうめんをすくい上げ、噛みしめてみると小麦粉の風味としっかりとした塩気が口に広がりました。この風味、太いそうめんならではです。

2009年取材（写真／田中勝明　取材／砂山幹博）

●かつて、つるぎ町にそうめんをもたらした吉野川。今ではこの川の伏流水でそうめんが作られています